Lo zafferano, oro rosso d’autunno

Cucchiaio di legno con zafferano rosso
Lo zafferano, spezia dall’arte antica che proviene dai fiori di Crocus sativus, è amato nella cucina di tutto il mondo. Scopri notizie e curiosità su Floralist!

C’è un tesoro nascosto tra le foglie cadenti e i profumi di terra umida: lo zafferano.

Questa spezia preziosa, tripudio di colori caldi e intensi, conosciuta come l'”oro rosso“, è da secoli una protagonista della cucina, della cultura e della storia di molte regioni del mondo.  

Oggi su Floralist ti raccontiamo il mondo dello zafferano, dalla sua storia millenaria all’uso in cucina, concentrandoci sulla sua raccolta in autunno e sui luoghi incantevoli dove è possibile ammirare questo miracolo naturale.

Indice: alla scoperta dello zafferano, l'oro rosso

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Cos’è lo zafferano?

È una spezia preziosa, uno degli ingredienti più costosi del mondo, prodotto dagli stami del delicatissimo Crocus sativus, un fiore che cresce solo in climi particolari e che sboccia pochi giorni all’anno generando stigmi raccolti a mano e asciugati singolarmente (ne abbiamo parlato nel nostro speciale dedicato ai bulbi).

Pensa che per produrre 1g di zafferano occorrono 150 fiori! 1kg di stami rosso-arancio può costare fino a 12.000€, ma in cucina ne basta pochissimo.

Lo zafferano nell’antichità

Intrisa di mistero, fascino e leggende la sua storia è molto antica ed è testimoniata in diverse epoche e culture.

Ritrovato nelle tombe dei faraoni egiziani, che lo usavano in rituali religiosi e culinari, attraversò diversi continenti come spezia preziosissima, indispensabile nella cucina indiana e persiana e si diffuse rapidamente nel mondo antico (in Grecia profumava il vino ed era usato come rimedio per diverse malattie).

Giunto nel Trecento in Toscana  (la “zima” fiorentina) tramite la Spagna (a San Gimignano, nel 1261 il Podestà regolamentava la vendita dei bulbi e alcune torri del borgo furono costruite con i proventi del suo commercio), serviva come condimento, colorante e medicamento.

Barattoli di zafferano in un mercato orientale

L’età moderna

Lo zafferano venne in seguito coltivato in Val d’Elsa e in provincia di Firenze acquisendo, nel Quattrocento, un tale valore da sostituire le monete correnti (i fiori del Crocus producevano stami lunghi e profumati, da proteggere con apposite leggi); documenti contrattuali e tariffari mercantili riportano il suo costo come “valore di riferimento”.

Coltivato in Sardegna, Abruzzo e Umbria, nel Seicento scomparve dai mercati per motivi economici, equilibri politici e concorrenza (lo zafferano francese).

Fu rilanciato in Toscana grazie ai movimenti “slow food”, che hanno recentemente ripristinato le produzioni artigianali (il gusto amaro e le fragranze si adattano a risotti, pasta, carni, dolci e liquori).

La raccolta manuale

Non solo spezia ma simbolo di tradizione, cultura e bellezza naturale, in autunno trasforma i campi in giardini incantati, in cui la raccolta si collega a un’arte antica.

Gli “zafferaneti” sono il paradiso di naturalisti e amanti degli aromi: nell’isola greca di Astypalea (Mar Egeo) ci possiamo immergere in paesaggi pittoreschi e senza tempo simili a dipinti impressionisti (campi in fiore tinti di viola e arancione).
Tra ottobre e novembre gli abitanti raccolgono pazientemente i delicati pistilli (solo tre per fiore) di croco viola, separandoli manualmente e asciugandoli al sole: questo zafferano di altissima qualità è un patrimonio culturale da custodire con orgoglio, preservando le tradizioni agricole e valorizzando le risorse naturali.

La produzione industriale richiede competenze specializzate e attrezzature sofisticate e molti imprenditori coltivano e raccolgono lo zafferano a mano preservandone la qualità artigianale.
I principali sono Iran (leader indiscusso per il clima), India (il secondo maggiore produttore, con una lunga tradizione culinaria e nella medicina ayurvedica), Spagna (famosa per l’alta qualità e l’utilizzo nella paella), Grecia (eccellente qualità) e Afghanistan (aumento recente delle coltivazioni).

I luoghi italiani dello zafferano

In Italia lo zafferano gioca un ruolo significativo nella cultura e nella gastronomia; in molte regioni la raccolta è legata ad antiche tradizioni: assaporando un piatto condito con l’”oro rosso” pensiamo agli incantevoli luoghi in cui è coltivato con dedizione.

Campo di croco viola, il fiore dello zafferano

Abruzzo

Nell’Appennino abruzzese la Piana di Navelli (L’Aquila) è una piccola città famosa per lo zafferano di alta qualità (oggi marchio DOP): fra borghi e paesaggi affascinanti nasce il profumato zafferano che insaporisce i cibi e ha proprietà curative.
Gli itinerari nella natura incontaminata (Parchi del Sirente-Velino, del Gran Sasso, della Laga e della Majella) ci fanno ammirare, in autunno, i campi colorati di viola, che rendono il panorama unico.

Cocullo domina la valle del Flaturno ed è dedita alla coltivazione dello zafferano. In autunno, nei pressi del borgo medievale di Rovere, sulle ampie distese dell’altopiano delle Rocche, nelle ultime ore della notte lo zafferano sprigiona il suo profumo e i contadini raccolgono delicatamente i fiori, separando i pistilli manualmente e facendoli essiccare lo stesso giorno.

Toscana, Umbria e Sardegna

Lo zafferano  viene prodotto anche in Toscana, tra Siena, le colline fiorentine e le province di Arezzo e Lucca, insieme a uno squisito miele confezionato in monasteri benedettini.

Molte le aziende e i coltivatori: l’Associazione Zafferano Colline fiorentine, il Podere al Poggio (Valle del Casentino); giovani imprenditori hanno lasciato un lavoro sicuro per coltivare lo zafferano (si essiccano i pistilli raccolti delicatamente all’alba).

L’imprenditrice Laura Frusciante produce i biscotti allo zafferano e Vin santo del Chianti DOC. Notevoli l’Azienda Agricola Debbone, Il Cellaccio e la Società Agricola Podere Sant’Antonio.

Lo zafferano viene coltivato anche a San Gimignano, rinomata per le torri medievali: in autunno, durante le sagre, si possono gustare piatti tradizionali arricchiti da questa spezia.

A Cascia, in Umbria, è possibile partecipare a escursioni campestri per scoprire come viene coltivato e raccolto.

In Sardegna viene prodotto presso San Gavino Monreale: si assiste alla sua raccolta tra spiagge incontaminate e montagne selvagge.

L'oro rosso in cucina

Grazie alla combinazione di note floreali leggermente amare e piccanti è un ingrediente versatile e amato dai cuochi e amanti della cucina di tutto il mondo. Vediamo insieme alcuni piatti celebri impreziositi dallo zafferano.

Piatto di riso con zafferano e spezie
  • I piatti milanesi. Uno dei piatti più celebri in Italia è il risotto alla milanese, anche nella variante con i gamberi; noto per il colore dorato, è preparato con riso, brodo, vino bianco, cipolla, burro e zafferano. Il risultato è un piatto ricco e cremoso, dal colore dorato che ricorda il lusso e la tradizione culinaria milanese. È spesso accompagnato all’ossobuco di vitella, preparato con cipolla, carote, concentrato di pomodoro, brodo e vino bianco.
  • Le zuppe di pesce. La più celebre è sicuramente la Bouillabaisse francese, zuppa di pesce tipica della Provenza, un tripudio di sapori marini. Lo zafferano è uno degli ingredienti chiave, conferendo un colore arancione intenso e un sapore unico.
  • La paella della penisola iberica. La paella è una delle icone della cucina spagnola. Questo piatto a base di riso è preparato con una varietà di ingredienti come pollo, coniglio, frutti di mare, verdure e zafferano che aggiunge non solo colore, ma anche un profumo irresistibile.
  • La paelha de mariscos del Portogallo: questo piatto di riso ai frutti di mare è una delizia portoghese. Gli ingredienti principali includono gamberi, cozze, vongole e calamari, insieme a pomodori, pepe e, naturalmente, zafferano, che conferisce alla preparazione un sapore ricco e succulento.
  • L’arroz con pollo di Spagna e America Latina: questo piatto, originario del Perù, è amato in tutto il mondo ispanico. Preparato con riso, pollo, peperoni, piselli e zafferano, unisce sapori vibranti e il caratteristico colore giallo.
  • I piatti iraniani: il Gheymeh, piatto tradizionale iraniano, è un gustoso stufato di carne di agnello o manzo, lenticchie e pomodori. Lo zafferano è utilizzato per insaporire e viene spesso servito con riso aromatico. Il Tachin è invece un piatto di riso al forno con yogurt, uova e pollo o agnello. Lo zafferano viene spesso utilizzato per creare una crosta dorata e aromatizzare il piatto.
    Il Zereshk polo, infine, è un piatto tradizionale a base di riso, pollo e bacche di crespino (“Zereshk” in persiano, frutti di bosco simili ai mirtilli rossi coltivati negli altopiani iraniani; per questa ricetta possono essere sostituiti con i lamponi o i mirtilli rossi essiccati). Lo zafferano viene utilizzato per colorare e aromatizzare il riso, creando un piatto dal sapore sorprendente e dal colore rosso-arancio.
  • Il Biryani indiano: è un piatto indiano ricco e speziato composto da riso, carne (solitamente agnello, pollo o pesce), e una miscela di spezie. Lo zafferano contribuisce a creare il caratteristico colore giallo del riso e conferisce, al piatto, un sapore esotico e profondo.

Proprietà benefiche

In India è stato utilizzato, per secoli, nella medicina ayurvedica e nella cucina tradizionale (come tonico per il corpo e la mente): noto come “Kumkuma” o “Kesar”, rafforza il sistema immunitario, migliora la digestione, allevia insonnia, ansia, tonifica il cuore e il sistema nervoso; è incorporato in miscele di erbe e tisane per migliorare il benessere generale e possiede un effetto rinfrescante e lenitivo.

Usato come antibiotico naturale era prescritto da medici egizi e romani per malattie e infezioni e nella Bibbia costituiva un ingrediente prezioso del profumo sacro dell’olio di unzione.

Simbologie, aneddoti e curiosità

Il colore vibrante e il gusto unico hanno stregato intere popolazioni, generando affascinanti aneddoti e curiosità.
Nelle culture e nelle tradizioni antiche fu simbolo di amore, sacralità e ricchezza.

Secondo la mitologia greca prese il nome dal giovane Croco che, innamorato e respinto dalla ninfa Smilace, si trasformò nel Crocus (associato così all’amore e al desiderio).

Nell’Europa medievale veniva usato come moneta di scambio (unità di misura per valutare altri beni) e nel Seicento, per la crescente importanza commerciale (corsa all’oro rosso), molte nazioni europee iniziarono a coltivarlo in Nuova Inghilterra.


In conclusione, oltre a essere un ingrediente prezioso in cucina, lo zafferano ci ricorda l’importanza di preservare le tradizioni agricole e di valorizzare le risorse naturali. La raccolta dello zafferano è un’attività che richiede cura, passione e connessione con la terra, e rappresenta un patrimonio culturale da custodire con orgoglio.

Foto di apertura di Victoria Bowers, via Pexels

Patrizia Sivori

Questo articolo è stato curato da un’amica di Floralist:
Patrizia Sivori, Dottoressa in Lettere Moderne, Specialista in Beni archivistici e librari, con una passione per gli antichi libri di botanica, gli erbari medievali, le piante e la letteratura. 
Alla prossima!

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