Tutto sul riso: ricette, storia e curiosità

Vassoio con riso e spighe
Alla scoperta del riso: dalla pianta alle tavole di tutto il mondo, un alimento che nutre, unisce colture e tradizioni, racconta storie millenarie.

Il riso è molto più di un semplice alimento: è una pianta affascinante, una storia di coltivazione millenaria e il simbolo di abbondanza e prosperità, come sappiamo dal gesto benaugurante di lanciarlo agli sposi.

Preparati a immergerti in un mondo di sapori e tradizioni!

Indice: conosciamo il riso!

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Il riso in cucina

Il riso è un camaleonte culinario, pronto a trasformarsi in una vasta gamma di piatti deliziosi in ogni angolo del mondo e non solo.

Una delizia globale

In ogni angolo del pianeta, il riso si trasforma in un’opera d’arte culinaria, un’esplosione di sapori che riflette la cultura e la creatività dei popoli.

Partendo dall’Asia, dove è il re incontrastato, ci imbattiamo nella regalità del sushi giapponese, con i suoi chicchi delicati e il pesce fresco che si fonde in un connubio di perfezione. In Thailandia, il pad thai ci cattura con la sua irresistibile combinazione di pasta di riso saltata in padella, gamberi succulenti e il tocco segreto di salsa al tamarindo.

Nella terra del curry, l’India, il riso basmati regna sovrano, creando un duetto perfetto con le salse speziate e i gustosi piatti di carne o verdure. Nel continente africano, il riso jollof è la vera star, con il suo colore arancio acceso e il sapore esplosivo delle spezie.

Mentre ci spostiamo verso l’America Latina, ci immergiamo nell’aroma avvolgente del riso con fagioli neri, noto come “gallo pinto” in Costa Rica e Nicaragua.

E che dire del risotto italiano, comfort food che ha conquistato il mondo con la sua cremosità irresistibile e una miriade di varianti (come il risotto milanese, di cui ti abbiamo parlato nel nostro speciale dedicato allo zafferano), o degli street food come il supplì romano e l’arancino siciliano.

Tavola con verdure orientali e riso bianco

Il vino di riso e le cerimonie

L’imperatore cinese Chin-Nong, nel 2800 a.C. presiedeva personalmente alle “cerimonie del riso”, mentre la famiglia imperiale presenziava quella per le seminagioni. In Indonesia esistono ancora dei “sacerdoti del riso, che indicano giorni e ore idonee per l’inizio della coltivazione. Una leggenda cinese narra che un Genio buono, impietosito dai contadini vessati dalla carestia, si strappò i denti e li seminò in una palude, dove nacquero numerose piantine con frutti piccoli e bianchi come denti (che divennero simbolo di prosperità).    Strabone (64 a.C.–21 d.C.) nel “Strabonis Geographica” parla dei luoghi di coltura del riso, sostenendo che se ne ricava, con la saccarificazione e la fermentazione, anche una sorta di “vino” alcolico adatto per insaporire gli alimenti: lo “xaj-pani” dell’Assam con colorazione ambrata, sapore dolce o secco, alta gradazione alcolica da consumare caldo o freddo; il cinese “mijiu, mi-gio”, il Giapponese “sakè” (da cui deriva l’aceto di vino di riso), il filippino “tapuy”, il “makgeolli” (Corea, Bhutan, Nepal, Thailandia e Indonesia).

La pianta e la sua coltivazione

Il riso (Oryza sativa) è una graminacea a ciclo annuale, che cresce fino a 80-150 cm maturando in 5 mesi e producendo, nei paesi caldi e umidi, più di un raccolto all’anno.

Nasce dal seme (chicco o cariosside, un embrione che trae dalla terra i minerali necessari per la crescita) che, piantato, assorbe dal terreno l’acqua per poi “esplodere”: le radici si allungano fissando la pianta al suolo, lo stelo si propaga verso l’alto (germinazione), nascono le foglie e la pianta inizia a crescere.

In estate si sviluppa un’infiorescenza (“pannocchia”, “panicolo” o “spiga”) che contiene 100-150 “spighette” fiorate; ogni fiore si trasformerà, a sua volta, in un seme.
Da non confondere con il cosiddetto “fiore di riso” (Ozothamnus rosmarinfolius), di cui ti abbiamo parlato tempo fa!

Dettaglio della pianta del riso

Le prime specie commestibili

La culla delle civiltà del riso è l’Asia, con le sue immense distese d’acqua: le prime varietà risalgono a 12.000 anni fa in Himalaya (fra Nepal e India), mentre nel VI millennio a.C. esistevano, in Cina, già diverse varietà, sia selvatiche che coltivate.

Antichi testi indiani catalogano modalità di coltivazione e specie selvatiche (1300-1000 a.C.) da cui sono derivate l’Oryza sativa (asiatica) e glaberrima (africana) coltivate nelle risaie inondate d’acqua, ai cui bordi cresce l’Oryza sativa selvatica (“riso crodo”), oggi presente nella pianura del Gange (India), Burma, Thailandia, Vietnam e Asia sud-orientale.

Dalla specie asiatica derivano la cinese Japonica (a chicco corto), diffusa anche nelle nostre risaie, l’indiana Indica (chicco lungo, sottile e cristallino da cui derivano i “long grain americani” e il Basmati) e il Javanica o Tropical Japonica (da noi poco conosciuto).

Le piantagioni preistoriche

I proto-agricoltori “domesticarono” e seminarono il riso selvatico in campi naturali. Semi carbonizzati, rinvenuti grazie a scavi archeologici, testimoniano che 15.000 anni fa costituiva un’importante fonte di cibo per le popolazioni preistoriche di Thailandia, Vietnam, Corea, Cina e isole del sud-est asiatico. Resti di riso coltivato risalenti a 7.000 anni fa sono stati trovati in Cina orientale o India nord-orientale: al 3000 a.C. risale la coltivazione in campi non sommersi, né irrigati, dipendenti dall’umidità delle piogge. Le coltivazioni si espansero a ovest verso l’Asia continentale attraverso India, Pakistan e le valli dell’Indo scendendo, nel millennio successivo, verso il Baluchistan.
Vista dall'alto di una risaia allagata

La diffusione nel mondo classico

Nei secoli successivi si diffuse nel mondo classico giungendo, grazie agli Arabi, nel bacino del Mediterraneo e in Europa con Alessandro il Grande; furono poi i Greci a diffonderlo in tutto l’Occidente.

Coltivato in Battriana (Afghanistan meridionale), lungo il Tigri e l’Eufrate, nel Barigozzo (India occidentale) e in Oriente (Golfo Persico e Mar Rosso) era barattato con il grano, arrivando finalmente nei Suk della Penisola Araba.

Dalla Palestina, Cisgiordania e Siria le colture si diffusero in Egitto, Africa Orientale (I-II sec. d.C.) e Spagna (1000 d.C). Gli Arabi ne introdussero la coltivazione anche in Algeria e Senegal, con espansione in Africa occidentale e Sicilia (dal 250 d.C. a Siracusa e nella piana di Lentini presso Catania).

Le prime risaie italiane

Importato inizialmente come spezia adatta a scopi terapeutici, venne messo a coltivazione solo nel 1400, dagli Aragonesi, nelle piane acquitrinose di Paestum.

La prima risaia comparve, a Salerno, nel 1468 e una lettera di Galeazzo Maria Sforza del 1475 testimonia l’invio di 12 sacchi di semi al Duca di Ferrara; un documento del 1468 cita la sua coltivazione a Firenze (durante la Signoria dei Medici, Leonardo Colto dei Colti chiede di “poter coltivare il riso”).

In Lombardia divenne presto un prezioso alimento (nel 1500 le risaie si estendono per 5.500 ettari) e la sua coltivazione si estese alle paludi della Pianura Padana e in Piemonte, giungendo fino a Saluzzo (del 1525 sono le prime esportazioni piemontesi) e verso Est raggiungendo Mantova, Verona, Vicenza e la marca Trevigiana.

La sua resa, più elevata rispetto ai cereali tradizionali, ne determinò la rapida diffusione (nonostante i rischi di malaria e i dazi) a causa della crisi alimentare nel Mediterraneo occidentale dovuta, nel Cinquecento, a carestie, pestilenze e scarsi raccolti.

Alla fine del Seicento si coltivava nella pianura del Po, in Emilia, Toscana, Calabria e Sicilia; nel Settecento le risaie milanesi si estendevano per 20.000 ettari e nell’Ottocento quelle vercellesi per 30.000 ettari.

Non possiamo non ricordare quel capolavoro di Giuseppe De Sanctis del 1949, “Riso amaro”, con una splendida mondina Silvana Mangano, che racconta proprio la dura vita nelle risaie intorno a Vercelli.  

Silvana Mangano in Riso Amaro

La FAO e l’anno internazionale del riso

Un antico detto cinese recita “Uno lavora e nove mangiano riso” (con una pianta di riso non può esserci fame ma solo abbondanza): è infatti un alimento base per più di metà della popolazione mondiale, nutriente e facilmente assimilabile, versatile e completo, ricco di amido, proteine, vitamine, minerali e fibre. Salutare e benefico non provoca allergie alimentari, non contiene glutine, è altamente digeribile e viene consumato a colazione, pranzo e cena. Per questo motivo la FAO ha coordinato le attività dell’Anno Internazionale del riso” nel 2004, invitando diversi Paesi a creare Comitati Nazionali per promuoverne la produzione di buona qualità, il consumo e lo sviluppo sostenibile del migliore alleato nella lotta contro la fame, per rispondere alle crescenti richieste alimentari nel rispetto dell’ambiente.<

Due musei da visitare

Il riso ha condizionato l’alimentazione, gli aspetti religiosi, filosofici e culturali di molte antiche civiltà, influenzandone credenze, ricorrenze familiari, fenomeni sociali, militari e politici.

Protagonista di feste, canzoni, proverbi e leggende è simbolo di fertilità, abbondanza, buona salute e genuinità. Durante i matrimoni viene lanciato agli sposi come simbolo di fertilità e abbondanza, augurando una vita ricca e felice.

Due interessanti musei ne testimoniano l’importanza:

  • l’antico Mulino Serra di Valencia con parti della struttura originale, le antiche tecniche di trasformazione, la descrizione del processo di lavorazione industriale dei primi del Novecento e i moderni macchinari che hanno influenzato lo sviluppo, la cultura e le tradizioni della città;
  • il Museo della Risicoltura (Cascina sperimentale di Boraso a Salussola, Biella, del 1892), creato dalla “Stazione sperimentale di Risicoltura e delle Coltivazioni irrigue” nel 1922 (edifici a due piani con le attrezzature, il fienile e la stalla) dichiarato nel 2017, dal Mibact, “edificio di interesse culturale” e oggi uno dei luoghi del cuore del FAI.

Testimonianze dal passato

Teofrasto (371-287 a.C.) nel trattato Storie delle piante lo descrive come un “cereale che cresce in acqua” producendo semi che, una volta bolliti, sfamano le popolazioni asiatiche.

Aristobùlo di Cassandra (IV sec. a.C.) storico, geografo, etnologo e compagno di viaggio di Alessandro Magno, descrive “aiuole chiuse e irrigate” in cui cresce “una pianta con molte spighe e ricca di semi”.  

Dioscuride di Anazarbo (I sec. d.C.), in Cilicia, testimonia che “è nutriente” e Aristofane di Alessandria, in un suo verso poetico, traccia la ricetta di un “involtino di riso”.

Plinio, nella Naturalis Historia sostiene che questo alimento è conosciuto da Italici, Greci e Romani mentre Orazio racconta di un medico che “prescrive tisane di riso”.

Nel Medioevo e nel Rinascimento viene usato come spezia, medicamento (nei decotti) o in cosmesi ed è presente nelle prime pubblicazioni a stampa (Commentari a Dioscoride del medico senese Pietro Andrea Matthioli-1565); nel 1569 il bresciano A. Gallo ne testimonia l’impiego nelle minestre e nella panificazione associata a miglio e segale.


In conclusione, il riso è un’importante risorsa alimentare e culturale che collega popoli di tutto il mondo. La sua storia millenaria, la coltivazione e la versatilità in cucina lo rendono un tesoro globale che rappresenta l’importanza del rispetto per la terra, la tradizione e la comunità.
È un simbolo di prosperità, un legame con il passato e una speranza per il futuro.

Foto di apertura di Canva

Patrizia Sivori

Questo articolo è stato curato da un’amica di Floralist:
Patrizia Sivori, Dottoressa in Lettere Moderne, Specialista in Beni archivistici e librari, con una passione per gli antichi libri di botanica, gli erbari medievali, le piante e la letteratura. 
Alla prossima!

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