Il cioccolato e la pianta del cacao

Cioccolato, le fave e la polvere di cacao
Oggi parliamo di cioccolato, del Cosmos atrosanguineus, detto “fior del cioccolato” e della pianta del cacao. Con una golosa sorpresa per te!
Golosi di tutto il mondo, unitevi! Il 7 luglio si festeggia infatti la Giornata Mondiale del Cioccolato. Noi di Floralist prendiamo spunto da questa ricorrenza per parlare di quello che i Maya chiamavano “cibo degli Dei”; ti raccontiamo inoltre di un fiore curioso che del cioccolato porta il nome e ti regaliamo una ricetta super golosa, firmata dalla Scuola di cucina e pasticceria Chef Gourmet!

Indice: parliamo di cioccolato!

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Cosmos atrosanguineus, il “fior di cioccolato”

Sapevi che esiste un fiore chiamato “fior di cioccolato”?
Originario del Messico, dove simboleggia l’amore (si usa regalarlo per San Valentino), c’è il Cosmos atrosanguineus. Questa pianta perenne, a ceppo tuberoso della famiglia delle Asteraceae, spicca per il colore marrone porpora molto scuro dei petali vellutati del fiore, che di notte sembra quasi nero.
Inoltre, ha un intenso profumo di, appunto, cioccolato.

Cosmos atrosanguineus,, il "fior di cioccolato"

È una pianta che può essere coltivata facilmente sia in vaso che in terra piena, ma sempre in pieno sole, e che ha bisogno di poche irrigazioni e di concimazioni leggere.

L’albero del cacao

Per arrivare a parlare del cioccolato, partiamo dall’albero del cacao (Theobroma cacao; la sua etimologia è greca, “theos” ossia Dei e “broma” ossia cibo, da cui “cibo degli Dei”): si tratta di un piccolo sempreverde originario del Centro e Sud America, con foglie oblunghe di colore verde brillante.

In genere due volte l’anno, in primavera e in autunno (prima e dopo la stagione delle piogge), fruttifica, producendo frutti (“cabosse”), lunghi fino a 30 cm e pesanti fino a 1 Kg, che vengono raccolti a mano con il machete e che contengono ciascuno fino a 50 semi (fave) di cacao, a seconda della varietà della pianta.

Cabosse di cacao

Le piantagioni di cacao vengono coltivate per lo più da piccole imprese familiari, si stima 40-50 milioni di coltivatori in decine di paesi al mondo, soprattutto in zone dal clima caldo (20-30°) e umido della fascia equatoriale.
All’inizio del suo ciclo di vita, la pianta del cacao è piuttosto delicata, e per questo viene in genere coltivata all’ombra di banani e altri alberi. Successivamente la pianta può crescere in pieno sole.

La lavorazione del cacao

Sono molti i passaggi dalla pianta alla tavoletta che mettiamo sulle nostre tavole.
Il primo è la fermentazione, operazione necessaria per ridurre la tannicità e l’amaro, che dura 3-6 giorni e che avviene quando i frutti del cacao vengono aperti e le fave avvolte in fogli di banano e collocate sottoterra.

Successivamente le fave vengono essiccate, in genere al sole o sotto flussi di aria calda, fase nella quale perdono circa la metà del loro peso. A questo punto vengono raccolte in sacchi di iuta e avviate alla fase di commercializzazione.

Sacco di cioccolato

Le fasi finali sono poi la tostatura (o torrefazione), la molitura (ossia la macinazione delle fave), il concaggio (con il quale, a circa 40°, si facilità la fuoriuscita delle sostanze acide) e il temperaggio (che serve per avere un cioccolato stabile, lucido e croccante).

Cioccolatini fondenti con cuore di caramello salato

Il cioccolato ci regala molte ricette famose in tutto il mondo, come la Sacher Torte austriaca e i Brownies americani.
Noi ti proponiamo una ricetta facile con un gusto molto particolare: i cioccolatini al caramello salato.

Ingredienti

  • cioccolato fondente q.b.
  • 100 gr zucchero
  • 80 gr panna
  • fior di sale (sale di Maldon)
  • 5 gr burro

Procedimento

1

Per i cioccolatini, riempi uno stampo in policarbonato (lavato solo con acqua calda) con il cioccolato portato a una temperatura di 30-31°, poi rovescia lo stampo e mettilo a scolare a testa in giù per formare la «camicia» del cioccolatino, appoggiandolo sui bordi di un coppapasta o su un altro sostegno.

2

Per il caramello, su un padellino ben caldo caramella a secco (senza aggiungere nulla) lo zucchero, prima a temperatura medio alta, poi abbassando il calore; lo zucchero va aggiunto un po’ alla volta senza girare troppo con il cucchiaio, aggiungine altro solo quando il precedente si è sciolto; poi inserisci il burro.
Togli dal fuoco ed aggiungi infine la panna calda. Il tuo caramello è ora pronto.

3

Quando la camicia di cioccolato si è solidificata, toglila delicatamente dallo stampo, posa sul fondo un granello di sale e riempi i cioccolatini con il caramello. Questo sarà il risultato!

Cioccolatini al caramello salato

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Foto di apertura di Canvas

foto giulia chef gourmet

Questo articolo è stato curato in collaborazione con un’amica di Floralist:
Giulia Steffanina è la resident chef e direttrice della scuola di cucina e pasticceria Chef Gourmet, sita a Roma. La scuola offre corsi professionali ed amatoriali, corsi per bambini, cooking party privati e di Team Building aziendali.

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